Son yıllarda, bitkisel süt ve ürünlerinin tüketimi tüketiciler tarafından daha fazla ilgi görmektedir. Kaju, fındık, fıstık, ceviz ve badem gibi yağlı tohumlar kaffeik acid, p-kumarik asit, ferulic asit, gallik asit, sirinjik asir, narinjinin, kateşin, kuarşetin,p-hidroksi benzoik asit, epikateşin, sinapik asit gibi fenolik bileşikleri içermektedirler. Yağlı tohumlardan elde edilen bitkisel sütler besleyici ve biyofonksiyonel özellikleri nedeniyle süt protein alerjili, laktoz intoleranslı ve vegan bireyler için bir alternatif olabilirler. Yağlı tohumların sütleri suda çözülerek veya parçalanarak hazırlanmakta olup, inek sütü görünümüne benzerdirler. Fermente süt ürünleri inek sütünden yapılsa da bu ürünlerin üretiminde keçi, koyun, deve gibi diğer hayvanların sütleri ile soya, pirinç ve hindistan cevizi gibi bitki bazlı sütler de kullanılmaktadır. Fermente süt ürünlerinden biri olan kefir, sağlığa olan faydaları nedeniyle insan beslenmesinde uzun bir geçmişi olan asidik, alkollü ve kıvamlı bir içecektir. Kefirdeki laktik asit bakterileri, mayalar ve asetik asit bakterileri arasındaki ilişkiler ürünlerin tat ve besleyici özelliklerinden sorumludur. Son zamanlarda yapılan çalışmalarda araştırmacılar, laktik asit bakterileri ve diğer mikroorganizmalar kullanılarak yapılan fermantasyon işlemleri sırasında kefir ürünlerinin fenolik içeriğinin değiştiğini bildirmişlerdir. Bu çalışmada, 30 günlük depolama süresince süt ve kefir örneklerinin toplam fenolik bileşiminin belirlenmesi amaçlanmıştır. Kaju, fıstık, fındık, ceviz ve badem sütlerinin fermente edilmesiyle hazırlanan kefirlerin toplam fenolik içeriği inek sütü ile üretilen kefir ile karşılaştırılmıştır.
Anahtar Kelimeler: bitkisel süt, kefir, toplam fenolik madde
|
