Zeytin, ülkemizde yaygın olarak üretilen ve tüketilen önemli bir meyve olup, çeşitli gruplarda yer alan ve sağlık üzerine olumlu etkileri bulunduğu bilimsel olarak kanıtlanmış olan fenolik bileşikler bakımından oldukça zengindir. Zeytin meyvesinin içerdiği fenolik bileşenlerin sekoiridoid grubundaki üç ana bileşen oleocanthal, oleacein ve oleuropein olarak tanımlanmaktadır. Geleneksel ekstraksiyon yöntemlerine alternatif olarak yenilikçi bir teknoloji olarak bilinen ultrason ekstraksiyon yöntemi ile, hücre duvarı akustik kavitasyon etkisiyle parçalanmakta ve ayrılmak istenen bileşenler kolaylıkla ekstrakte edilebilmektedir. Bu çalışma kapsamında, farklı ultrasonik işlem koşullarının, zeytin ekstraktlarının bazı fizikokimyasal özellikleri ve fenolik madde içeriği üzerine etkileri incelenmiştir. Bu amaçla, farklı sıcaklık, güç ve sürelerde ultrasonik ekstraksiyona tabi tutulan zeytin ekstraktlarında pH, serbest asitlik, renk indeksi, toplam fenolik madde tayini ve sekoiridoit fenolik bileşen kompozisyonu analizleri gerçekleştirilmiştir. Elde edilen veriler yapay sinir ağları kullanımıyla ve ayrıca yanıt yüzeyi yöntemine ait bir dizayn olan Box-Behnken ile modellenerek matematiksel eşitlikler oluşturulmuştur. Numunelerin pH değeri ortalama 5.1, serbest asitlik değerleri ise ortalama 0.551 (%oleik asit cinsinden) olarak bulunmuştur. Renk indeksi değerleri 20.45 ve 83.70 arasında değişim göstermiştir. Toplam fenolik madde miktarı ise 0.11-0.47 mg GAE (gallik asit eşdeğer)/g kuru madde aralığında bulunmuştur. Sekoiridoid fenolik bileşen kompozisyonu analizinde oleuropein 34,39±0,47 ve 5.33±0.45 ng/µL, oleacein 6.03±0.51 ve 0.76±0.07 ng/µL, oleocanthal ise 14.16±0.13 ve 3.77±0.01 ng/µL arasındaki değerlerde bulunmuştur.
(Bu çalışma, Ayşe Nur AKTAY’ın yüksek lisans tezi kapsamında gerçekleştirilmiştir. ORCID NO: 0000-0002-9591-4619)
Anahtar Kelimeler: ultrason, fenolik bileşenler, sekoiridoid, zeytin, oleacein, oleuropein, oleocanthal
|
