Bakteriler, mayalar, küfler ve mavi yeþil algler tarafýndan salgýlanan EPS (ekzopolisakkarit veya ekstraselüler polimerik madde), proteinler, eDNA (extracellular DNA, hücre dýþý DNA), çeþitli enzimler ve mikroorganizmanýn kendisini içeren kompleks yapýdaki matrikse biyofilm denmektedir. Biyofilmlerin yapýsýnýn oluþumunda, mikroorganizmalarýn bulunduðu ortam koþullarý, antimikrobiyal madde içeriði, sýcaklýk, pH ve mevcut besin türü etkilidir. Biyofilm mikroorganizmalarýn kendini baþta zorlu veya toksik koþullardan korumakta, ortamlarda mikrobiyal rekabet gücünü artýrmakta ve bazý hücresel çeþitli iþlevlerde de kullanýlmaktadýr. Biyofilmler, ekolojik olarak hücreyi dýþ etkenlerden koruyucu görev görmektedir. Endüstride (gýda, tekstil, kaðýt, maden), atýklarýn biyoremediasyonunda kullanýlmak üzere farklý bakteri türlerinden oluþan biyofilmlerden yararlanýlmaktadýr. Ayrýca mikrobiyal enerji üretiminde ve biyogübre üretiminde kullanýlan biyofilmler bulunmaktadýr. Ýnsan baðýrsaðýna tutunan bakterilerin oluþturduðu biyofilmler ise gýda kaynaklý patojen mikroorganizmalara karþý koruyucu olarak görev almaktadýr. Ancak biyofilm, diþlerde plak oluþumu ve doku infeksiyonlarýnýn baþlýca kaynaðýdýr. Ayrýca gýda endüstrisinde de çeþitli sorunlara yol açmaktadýr. Özellikle çelik yüzeylerde, borularýn iç yüzeylerinde, kullanýlan yardýmcý alet ve ekipmanlarda geliþerek gýdalarda kirlilik, patojenite ve bozulmaya neden olmaktadýr. Bu durum ciddi ekonomik kayýplara da yol açmaktadýr. Bu yüzden gýda endüstrisinde biyofilm oluþumunun baþlangýç aþamasýnda engellenmesi ya da oluþan biyofilm yapýsýnýn ortadan kaldýrýlmasý gerekmektedir. Biyofilm yapýlarýnýn iyi bilinmesi bu yapýlarýn engellenmesinde kullanýlacak yöntemlerin uygulanmasýnda kolaylýk saðlamaktadýr. Bu derlemede, biyofilm tanýmý, gýda endüstrisinde biyofilm oluþumu ve etkisi hakkýnda bilgi verilmiþtir.
Anahtar Kelimeler: Biyofilm, ekzopolisakkarit, gýda endüstrisi
|
