Zeytin, ülkemizde yaygýn olarak üretilen ve tüketilen önemli bir meyve olup, çeþitli gruplarda yer alan ve saðlýk üzerine olumlu etkileri bulunduðu bilimsel olarak kanýtlanmýþ olan fenolik bileþikler bakýmýndan oldukça zengindir. Zeytin meyvesinin içerdiði fenolik bileþenlerin sekoiridoid grubundaki üç ana bileþen oleocanthal, oleacein ve oleuropein olarak tanýmlanmaktadýr. Geleneksel ekstraksiyon yöntemlerine alternatif olarak yenilikçi bir teknoloji olarak bilinen ultrason ekstraksiyon yöntemi ile, hücre duvarý akustik kavitasyon etkisiyle parçalanmakta ve ayrýlmak istenen bileþenler kolaylýkla ekstrakte edilebilmektedir. Bu çalýþma kapsamýnda, farklý ultrasonik iþlem koþullarýnýn, zeytin ekstraktlarýnýn bazý fizikokimyasal özellikleri ve fenolik madde içeriði üzerine etkileri incelenmiþtir. Bu amaçla, farklý sýcaklýk, güç ve sürelerde ultrasonik ekstraksiyona tabi tutulan zeytin ekstraktlarýnda pH, serbest asitlik, renk indeksi, toplam fenolik madde tayini ve sekoiridoit fenolik bileþen kompozisyonu analizleri gerçekleþtirilmiþtir. Elde edilen veriler yapay sinir aðlarý kullanýmýyla ve ayrýca yanýt yüzeyi yöntemine ait bir dizayn olan Box-Behnken ile modellenerek matematiksel eþitlikler oluþturulmuþtur. Numunelerin pH deðeri ortalama 5.1, serbest asitlik deðerleri ise ortalama 0.551 (%oleik asit cinsinden) olarak bulunmuþtur. Renk indeksi deðerleri 20.45 ve 83.70 arasýnda deðiþim göstermiþtir. Toplam fenolik madde miktarý ise 0.11-0.47 mg GAE (gallik asit eþdeðer)/g kuru madde aralýðýnda bulunmuþtur. Sekoiridoid fenolik bileþen kompozisyonu analizinde oleuropein 34,39±0,47 ve 5.33±0.45 ng/µL, oleacein 6.03±0.51 ve 0.76±0.07 ng/µL, oleocanthal ise 14.16±0.13 ve 3.77±0.01 ng/µL arasýndaki deðerlerde bulunmuþtur.
(Bu çalýþma, Ayþe Nur AKTAY’ýn yüksek lisans tezi kapsamýnda gerçekleþtirilmiþtir. ORCID NO: 0000-0002-9591-4619)
Anahtar Kelimeler: ultrason, fenolik bileþenler, sekoiridoid, zeytin, oleacein, oleuropein, oleocanthal
|
