Son yýllarda, bitkisel süt ve ürünlerinin tüketimi tüketiciler tarafýndan daha fazla ilgi görmektedir. Kaju, fýndýk, fýstýk, ceviz ve badem gibi yaðlý tohumlar kaffeik acid, p-kumarik asit, ferulic asit, gallik asit, sirinjik asir, narinjinin, kateþin, kuarþetin,p-hidroksi benzoik asit, epikateþin, sinapik asit gibi fenolik bileþikleri içermektedirler. Yaðlý tohumlardan elde edilen bitkisel sütler besleyici ve biyofonksiyonel özellikleri nedeniyle süt protein alerjili, laktoz intoleranslý ve vegan bireyler için bir alternatif olabilirler. Yaðlý tohumlarýn sütleri suda çözülerek veya parçalanarak hazýrlanmakta olup, inek sütü görünümüne benzerdirler. Fermente süt ürünleri inek sütünden yapýlsa da bu ürünlerin üretiminde keçi, koyun, deve gibi diðer hayvanlarýn sütleri ile soya, pirinç ve hindistan cevizi gibi bitki bazlý sütler de kullanýlmaktadýr. Fermente süt ürünlerinden biri olan kefir, saðlýða olan faydalarý nedeniyle insan beslenmesinde uzun bir geçmiþi olan asidik, alkollü ve kývamlý bir içecektir. Kefirdeki laktik asit bakterileri, mayalar ve asetik asit bakterileri arasýndaki iliþkiler ürünlerin tat ve besleyici özelliklerinden sorumludur. Son zamanlarda yapýlan çalýþmalarda araþtýrmacýlar, laktik asit bakterileri ve diðer mikroorganizmalar kullanýlarak yapýlan fermantasyon iþlemleri sýrasýnda kefir ürünlerinin fenolik içeriðinin deðiþtiðini bildirmiþlerdir. Bu çalýþmada, 30 günlük depolama süresince süt ve kefir örneklerinin toplam fenolik bileþiminin belirlenmesi amaçlanmýþtýr. Kaju, fýstýk, fýndýk, ceviz ve badem sütlerinin fermente edilmesiyle hazýrlanan kefirlerin toplam fenolik içeriði inek sütü ile üretilen kefir ile karþýlaþtýrýlmýþtýr.
Anahtar Kelimeler: bitkisel süt, kefir, toplam fenolik madde
|
