Zeytin ülkemiz ve dünya için önemli bir meyve olup, fenolik maddeler gibi bileþimde doðal olarak bulunan fonksiyonel gruplarý sayesinde saðlýk üzerine olumlu etkileri bilimsel olarak kanýtlanmýþtýr. Bu çalýþmada farklý kurutma teknikleri kullanýlarak zeytin hamurlarý kurutulmuþ ve kullanýlan tekniklerin kurutulmuþ zeytin hamurlarý üzerine etkileri incelenmiþtir. Kurutma iþlemi 3 farklý yöntemle yapýlmýþ olup, bunlar geleneksel kurutma (etüvde), kýzýlötesi enerji ile kurutma ve mikrodalga ile kurutmadýr. Kurutma öncesinde numunelere herhangi bir ön iþlem yapýlmamýþtýr. Araþtýrmada, Türkiye’deki Mersin ilinden temin edilen Sarý Ulak çeþidi zeytin kullanýlmýþtýr. Hamur haline getirilen zeytinler etüvde 105℃, kýzýlötesinde 150W ve 250W gücüne sahip iki farklý kýzýlötesi lamba ve mikrodalga fýrýnda 140W, 364W ve 511W güçte kurutulmuþ ve her yöntem iki tekerrürlü gerçekleþtirilmiþtir. Kurutulan zeytin hamurlarýnda nem miktarý, su aktivitesi, pH, serbest asitlik, toplam fenolik madde ve renk analizleri yapýlmýþtýr. Yapýlan analizler sonucunda ortalama nem deðeri %52.09, su aktivitesi 0.60, pH 5.36, serbest asitlik 1.71 (% oleik asit cinsinden) ve toplam fenolik madde miktarý 9,96 mg GAE (gallik asit eþdeðer)/g kuru madde olarak bulunmuþtur. Kurutulan zeytin hamurlarýnda en düþük su aktivitesi deðeri etüvde 105℃’de 0.15 ve en düþük nem deðeri ise kýzýlötesinde 250W’da %30.43 olarak bulunmuþtur. Sonuç olarak, mikrodalga ve kýzýlötesi enerjiler kullanýlarak kurutulan zeytin hamurlarýnýn geleneksel yöntemle kurutulan numunelere göre çok daha hýzlý ve etkin bir þekilde kuruduðu gözlenmiþ olup, bu iki yenilikçi teknolojinin geleneksel kurutma yöntemlerine alternatif olarak kullanýlabileceði ortaya konmuþtur. ORCID NO: 0000-0002-7539-7386
Anahtar Kelimeler: zeytin, kýzýlötesi kurutma, mikrodalga kurutma, toplam fenolik madde
|
