Zeytin ülkemiz ve dünya için önemli bir meyve olup, fenolik maddeler gibi bileşimde doğal olarak bulunan fonksiyonel grupları sayesinde sağlık üzerine olumlu etkileri bilimsel olarak kanıtlanmıştır. Bu çalışmada farklı kurutma teknikleri kullanılarak zeytin hamurları kurutulmuş ve kullanılan tekniklerin kurutulmuş zeytin hamurları üzerine etkileri incelenmiştir. Kurutma işlemi 3 farklı yöntemle yapılmış olup, bunlar geleneksel kurutma (etüvde), kızılötesi enerji ile kurutma ve mikrodalga ile kurutmadır. Kurutma öncesinde numunelere herhangi bir ön işlem yapılmamıştır. Araştırmada, Türkiye’deki Mersin ilinden temin edilen Sarı Ulak çeşidi zeytin kullanılmıştır. Hamur haline getirilen zeytinler etüvde 105℃, kızılötesinde 150W ve 250W gücüne sahip iki farklı kızılötesi lamba ve mikrodalga fırında 140W, 364W ve 511W güçte kurutulmuş ve her yöntem iki tekerrürlü gerçekleştirilmiştir. Kurutulan zeytin hamurlarında nem miktarı, su aktivitesi, pH, serbest asitlik, toplam fenolik madde ve renk analizleri yapılmıştır. Yapılan analizler sonucunda ortalama nem değeri %52.09, su aktivitesi 0.60, pH 5.36, serbest asitlik 1.71 (% oleik asit cinsinden) ve toplam fenolik madde miktarı 9,96 mg GAE (gallik asit eşdeğer)/g kuru madde olarak bulunmuştur. Kurutulan zeytin hamurlarında en düşük su aktivitesi değeri etüvde 105℃’de 0.15 ve en düşük nem değeri ise kızılötesinde 250W’da %30.43 olarak bulunmuştur. Sonuç olarak, mikrodalga ve kızılötesi enerjiler kullanılarak kurutulan zeytin hamurlarının geleneksel yöntemle kurutulan numunelere göre çok daha hızlı ve etkin bir şekilde kuruduğu gözlenmiş olup, bu iki yenilikçi teknolojinin geleneksel kurutma yöntemlerine alternatif olarak kullanılabileceği ortaya konmuştur. ORCID NO: 0000-0002-7539-7386
Anahtar Kelimeler: zeytin, kızılötesi kurutma, mikrodalga kurutma, toplam fenolik madde
|
