Kefir, karakteristik tadý ve saðlýða faydalarý ile bilinen, üretiminde genellikle inek sütü kullanýlan fermente bir süt ürünüdür. Bünyesinde barýndýrdýðý probiyotik bakteriler, kefire fonksiyonel özellik kazandýrmaktadýr. Bu çalýþmada, kefirde bulunan probiyotik mikroorganizmalarý iki farklý prebiyotik ile destekleyerek sinbiyotik kefir üretimi ve bazý mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi hedeflenmiþ olup, %3,5 ve %0,5 yað oranlarýna sahip manda sütlerine %2 oranýnda inülin ve galaktooligosakkarit ilave edilmiþ; sonrasýnda kefir danesi ve starter kültür kullanýlarak fermantasyona býrakýlmýþtýr. Elde edilen kefirlerin; toplam aerobik mezofilik bakteri, Lactococcus spp., Lactobacillus spp., Enterobacteriaceae ve maya sayýlarý depolamanýn 1., 7., 14. ve 21. günlerinde tespit edilmiþtir. Depolama boyunca; en yüksek Lactobacillus spp. sayýsý %0,5 yaðlý, kültür ile fermente edilen kontrol örneðinde, en düþük sayý %3,5 yaðlý, dane ile fermente edilen, inülin ilaveli kefir örneðinde belirlenmiþtir. En yüksek Lactococcus spp. sayýsý %3,5 yaðlý, galaktooligosakkarit ilaveli, kültür ile fermente edilen kefir örneðinde, en düþük sayý ise kefir danesi ile fermente edilen %3,5 yaðlý kontrol örneðinde bulunmuþtur. Toplam aerobik mezofilik bakteri sayýsý; en yüksek %0,5 yaðlý, kültür ilaveli kontrol örneðinde, en düþük sayý %3,5 yaðlý, dane ilaveli kontrol örneðinde belirlenmiþtir. En yüksek maya sayýsý %0,5 yaðlý galaktooligosakkarit ilaveli, dane ile fermente edilen kefir örneðinde, en düþük ise %3,5 yaðlý, inülin ilaveli, kültür ile fermente edilen kefir örneðinde tespit edilmiþtir. Kefir örneklerinde Enterobacteriacea grubu mikroorganizmalar geliþme göstermemiþtir. Çalýþma sonucunda; manda sütünün kefir üretiminde alternatif olarak kullanýlabileceði, kefir mikroflorasý üzerinde dane veya kültür seçiminin, sütün yað oranýnýn, prebiyotik çeþidinin (galaktooligosakkarit/inülin) etkili olduðu sonucuna ulaþýlmýþtýr. Bu çalýþma, Eskiþehir Osmangazi Üniversitesi Bilimsel Araþtýrma Projeleri Koordinasyon Birimi’nin desteklediði, proje kodu FYL-2022-2505 olan “Sinbiyotik Kefir Geliþtirilmesi ve Karakterizasyonu” adlý yüksek lisans tez çalýþmasýndan üretilmiþtir. ORCID NO: 0000-0003-0223-5877
Anahtar Kelimeler: Kefir, Manda sütü, Galaktooligosakkarit, Ýnülin
|
