SUBMISSIONS

SUBMISSION DETAIL

Neslihan ALIIR, Aysel GLBANDILAR
 


Keywords:



SNBYOTK KEFR GELTRLMES VE BAZI MKROBYOLOJK ZELLKLER
 
Kefir, karakteristik tad ve sala faydalar ile bilinen, retiminde genellikle inek st kullanlan fermente bir st rndr. Bnyesinde barndrd probiyotik bakteriler, kefire fonksiyonel zellik kazandrmaktadr. Bu almada, kefirde bulunan probiyotik mikroorganizmalar iki farkl prebiyotik ile destekleyerek sinbiyotik kefir retimi ve baz mikrobiyolojik zelliklerinin belirlenmesi hedeflenmi olup, %3,5 ve %0,5 ya oranlarna sahip manda stlerine %2 orannda inlin ve galaktooligosakkarit ilave edilmi; sonrasnda kefir danesi ve starter kltr kullanlarak fermantasyona braklmtr. Elde edilen kefirlerin; toplam aerobik mezofilik bakteri, Lactococcus spp., Lactobacillus spp., Enterobacteriaceae ve maya saylar depolamann 1., 7., 14. ve 21. gnlerinde tespit edilmitir. Depolama boyunca; en yksek Lactobacillus spp. says %0,5 yal, kltr ile fermente edilen kontrol rneinde, en dk say %3,5 yal, dane ile fermente edilen, inlin ilaveli kefir rneinde belirlenmitir. En yksek Lactococcus spp. says %3,5 yal, galaktooligosakkarit ilaveli, kltr ile fermente edilen kefir rneinde, en dk say ise kefir danesi ile fermente edilen %3,5 yal kontrol rneinde bulunmutur. Toplam aerobik mezofilik bakteri says; en yksek %0,5 yal, kltr ilaveli kontrol rneinde, en dk say %3,5 yal, dane ilaveli kontrol rneinde belirlenmitir. En yksek maya says %0,5 yal galaktooligosakkarit ilaveli, dane ile fermente edilen kefir rneinde, en dk ise %3,5 yal, inlin ilaveli, kltr ile fermente edilen kefir rneinde tespit edilmitir. Kefir rneklerinde Enterobacteriacea grubu mikroorganizmalar gelime gstermemitir. alma sonucunda; manda stnn kefir retiminde alternatif olarak kullanlabilecei, kefir mikrofloras zerinde dane veya kltr seiminin, stn ya orannn, prebiyotik eidinin (galaktooligosakkarit/inlin) etkili olduu sonucuna ulalmtr. Bu alma, Eskiehir Osmangazi niversitesi Bilimsel Aratrma Projeleri Koordinasyon Biriminin destekledii, proje kodu FYL-2022-2505 olan Sinbiyotik Kefir Gelitirilmesi ve Karakterizasyonu adl yksek lisans tez almasndan retilmitir. ORCID NO: 0000-0003-0223-5877

Anahtar Kelimeler: Kefir, Manda st, Galaktooligosakkarit, nlin