Kefir, karakteristik tadı ve sağlığa faydaları ile bilinen, üretiminde genellikle inek sütü kullanılan fermente bir süt ürünüdür. Bünyesinde barındırdığı probiyotik bakteriler, kefire fonksiyonel özellik kazandırmaktadır. Bu çalışmada, kefirde bulunan probiyotik mikroorganizmaları iki farklı prebiyotik ile destekleyerek sinbiyotik kefir üretimi ve bazı mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi hedeflenmiş olup, %3,5 ve %0,5 yağ oranlarına sahip manda sütlerine %2 oranında inülin ve galaktooligosakkarit ilave edilmiş; sonrasında kefir danesi ve starter kültür kullanılarak fermantasyona bırakılmıştır. Elde edilen kefirlerin; toplam aerobik mezofilik bakteri, Lactococcus spp., Lactobacillus spp., Enterobacteriaceae ve maya sayıları depolamanın 1., 7., 14. ve 21. günlerinde tespit edilmiştir. Depolama boyunca; en yüksek Lactobacillus spp. sayısı %0,5 yağlı, kültür ile fermente edilen kontrol örneğinde, en düşük sayı %3,5 yağlı, dane ile fermente edilen, inülin ilaveli kefir örneğinde belirlenmiştir. En yüksek Lactococcus spp. sayısı %3,5 yağlı, galaktooligosakkarit ilaveli, kültür ile fermente edilen kefir örneğinde, en düşük sayı ise kefir danesi ile fermente edilen %3,5 yağlı kontrol örneğinde bulunmuştur. Toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı; en yüksek %0,5 yağlı, kültür ilaveli kontrol örneğinde, en düşük sayı %3,5 yağlı, dane ilaveli kontrol örneğinde belirlenmiştir. En yüksek maya sayısı %0,5 yağlı galaktooligosakkarit ilaveli, dane ile fermente edilen kefir örneğinde, en düşük ise %3,5 yağlı, inülin ilaveli, kültür ile fermente edilen kefir örneğinde tespit edilmiştir. Kefir örneklerinde Enterobacteriacea grubu mikroorganizmalar gelişme göstermemiştir. Çalışma sonucunda; manda sütünün kefir üretiminde alternatif olarak kullanılabileceği, kefir mikroflorası üzerinde dane veya kültür seçiminin, sütün yağ oranının, prebiyotik çeşidinin (galaktooligosakkarit/inülin) etkili olduğu sonucuna ulaşılmıştır. Bu çalışma, Eskişehir Osmangazi Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Koordinasyon Birimi’nin desteklediği, proje kodu FYL-2022-2505 olan “Sinbiyotik Kefir Geliştirilmesi ve Karakterizasyonu” adlı yüksek lisans tez çalışmasından üretilmiştir. ORCID NO: 0000-0003-0223-5877
Anahtar Kelimeler: Kefir, Manda sütü, Galaktooligosakkarit, İnülin
|
